آنتی مانتال ادبیات فارسی، شعر، داستان، مقاله و نقد ادبی
نگاهی به کتاب بوستانی اثر سامی تمیمی، با چند دستور پخت منتخب
آشپزی و غذا همواره در ادبیات بازتاب یافتهاند و نمادی قدرتمند از هویت فرهنگی، تاریخ و حتی مقاومت محسوب میشوند. غذاهایی که در بستر آثار ادبی به تصویر کشیده شدهاند، فراتر از آنکه تنها وسیلهای برای تأمین نیازهای جسمانی باشند، بهمثابه ابزاری روایی عمل میکنند که میراث فرهنگی، احساسات عمیق و خاطرات زنده را در دل کلمات جاری میسازند. مروین نیکلسون در مقالهای دربارهی غذا و نوشتار اشاره کرده است که شخصیتهای ادبی برای زنده ماندن نیازی به خوردن ندارند. غذا در متن ادبی آن چیزی نیست که بارت آن را «نیاز اولیه» مینامد. با این حال، شخصیتها غذا میخورند و برخی از بهیادماندنیترین دیالوگها و صحنههای آنها به موضوع غذا و خوراک مربوط است (به نقل از کوگلان, ۲۰۱۸). پروست «یادآوری گذشته» را با به خاطر آوردن طعم چای و کیک آغاز میکند. طنز گزندهی جاناتان سوییفت در توصیهاش به هموطنان برای خوردن نوزادان به اوج خود میرسد. انتقام تیتوس آندرونیکوس زمانی هولناکتر میشود که از پسران تامورا برایش پای میپزد. رؤیاها و بازنگریهای پروفراک زمانی دردناکتر میشوند که میپرسد آیا جرأت میکند هلو بخورد. متافیکشن تاریخنگارانهی سلمان رشدی بر چاشنیهای ساختگی سلیم و «چاشنیسازی تاریخ» او استوار است، بهگونهای که هر فصل مانند برچسبی روی شیشهای از ترشی در «بچههای نیمهشب» چیده شده است. از این رو، غذا حافظه است، غذا طنز است، غذا درام است، غذا نماد است، غذا فرم است. غذا «بیپایان قابل تفسیر» است (به نقل از کوگلان, ۲۰۱۸). مطالعات ادبی دربارهی غذا حساسیت ویژهای نسبت به این لحظات آشپزی در متن دارند. این لحظات اغلب در حواشی متن یافت میشوند و ظاهراً جزئی از متن هستند، اما در واقع برای فرم و چشمانداز تخیلی نویسنده حیاتیاند. رابرت اپلباوم در کتاب «گوشت آگوچیک، سکسکه بلچ و دیگر مداخلات خوراکشناسی: ادبیات، فرهنگ و غذا در دوران مدرن» عنوان میکند که «نویسنده چیزی دربارهی غذا مطرح میکند تا نکتهای دربارهی چیز دیگری بیان کند، اما در نهایت این مداخله دربارهی غذا نیز هست—دربارهی آنچه با غذا میکنیم، آنچه از آن میخواهیم و معنای آن». از نظر اپلباوم، این مداخله چیزی دربارهی نویسنده، شخصیت، متن، فرهنگ و سرانجام دربارهی خود غذا در یک فرهنگ خاص است. بنابراین، مطالعهی مداخلات خوراکشناسی یعنی مطالعهی زمینههای ادبی، مادی و فرهنگیای که این مداخلات در آن بیان شدهاند (به نقل از کوگلان, ۲۰۱۸). غذا همچنین در امر حفظ فرهنگ و مقاومت نقش منحصربهفردی دارد. در طول تاریخ و در سراسر جهان، جوامعی که تحت فشار قرار داشتهاند، از آشپزی سنتی برای حفظ هویت و اثبات وجود خود استفاده کردهاند. سنتهای آشپزی به نوعی «گنجینهی پویا» تبدیل میشوند؛ گنجینهای از خاطرات جمعی و تابآوری که از نسلی به نسل دیگر منتقل میشوند. بنابراین، حفظ دستورهای آشپزی و روشهای پخت تنها مسئلهی تغذیه نیست؛ بلکه عملی است مقاومتی در برابر فراموشی و نابودی فرهنگی. از این رو، میتوان گفت کتابهای آشپزی اغلب تنها مجموعهای از دستورهای پخت نیستند، بلکه در بسیاری از موارد حاوی ارزشهای ادبی، فرهنگی و تاریخیاند. این کتابها میتوانند بهعنوان منابعی برای شناخت هویت قومی، تحولات اجتماعی و روابط بین مردم و غذایشان عمل کنند. در واقع، کتابهای آشپزی تنها به تهیهی غذا نمیپردازند، بلکه از طریق داستان، فرهنگ و تاریخ، به خواننده کمک میکنند تا رابطهی عمیقتری با غذا، مکان و هویت خود برقرار کند. این نوع رویکرد در کتابهایی مثل «بوستانی» اثر سامی تمیمی نیز دیده میشود که در آن، غذا نهتنها یک وسیلهی تغذیه، بلکه ابزاری برای اتصال به خانواده، زمین و هویت است. این موضوع در فرهنگ فلسطینی برجستهترین مظهر خود را دارد، چرا که در سرزمین جنگزده، غذا هم نمادی از زنده ماندن و هم شکلی از مقاومت محسوب میشود. سامی تمیمی، سرآشپز، رستوراندار و نویسندهی فلسطینی است. او در محلهی قدیمی اورشلیم بزرگ شد و علاقهاش به آشپزی از کودکی و در آشپزخانه مادرش شکل گرفت. آشپزی حرفهای او از سن هفدهسالگی در هتل مونت زایان اورشلیم آغاز شد و سپس در تلآویو در رستورانها و در نهایت در لندن در فروشگاه «بیکر اند اسپایس» مشغول به کار شد. در سال ۲۰۰۲ با یوتام اُتلنگی و نوآم بار، برند «اُتلنگی» را راهاندازی کرد که به یکی از معروفترین رستورانهای لندن تبدیل شد. سامی و یوتام کتابهای «اُتلنگی» و «اورشلیم» را نوشتند که کتاب دوم جوایز متعددی گرفت و الهامبخش تشکیل باشگاههای کتاب آشپزی در سراسر جهان شد. تمیمی بخش عمدهای از دوران شغلی خود را به نشان دادن غنای آشپزی فلسطینی اختصاص داده است. کتاب آشپزی جدید او با عنوان «بوستانی» (به معنای «باغ من»)، این مأموریت را ادامه میدهد و بر دستورهای گیاهی و گیاهخواری مبتنی بر سنت فلسطینی تمرکز دارد. تمیمی در مصاحبهای با خبرگزاری رویترز به بررسی نقش غذا در حفظ هویت فرهنگی فلسطینی پرداخته است. او در «بوستانی» به سنتهای گیاهخواری و استفاده از گیاهان بومی مانند «خبیزه» میپردازد که در شرایط سخت زندگی در غزه، نقش مهمی در تأمین غذا داشته است. جنگ و تخریب در غزه باعث نابودی بخش زیادی از میراث فرهنگی فلسطینی شده است، اما تمیمی معتقد است که یکی از عناصر باقیماندهی این فرهنگ، غذای سنتی و داستانهای پشت آن است. او دربارهی اهمیت حفظ این میراث میگوید: «در میان جنگ، ما داشتیم همهچیز را از دست میدادیم. ولی یک چیز را میتوانستیم حفظ کنیم: غذایمان.» او از تصاحب غذاهای فلسطینی توسط برخی رستورانهای اسرائیلی انتقاد میکند و میگوید که بدون ذکر تاریخ و ریشههای فرهنگی آنها، این غذاها تنها بهصورت بیروح درآمدهاند: «آنها یک غذا را از زمینهاش جدا میکنند. هیچ داستانی دربارهی منشأ آن نمیگویند. بدتر اینکه اسم آن غذا را هم تغییر نمیدهند.» او معتقد است: «غذا در زمینهی اسرائیل و فلسطین هم فرهنگی است، هم سیاسی.» تمیمی در کتابهای قبلی مثل «فلسطین» سعی کرده است با معرفی مردم و داستانهای واقعی، به معرفی عینیتری از غذای فلسطینی بپردازد.
در «بوستانی» نیز دستورهای گیاهی و شخصیتری را ارائه میدهد که الهامگرفته از یادهای خانوادگیاش است. این کتاب در شرایط قرنطینه شکل گرفت و نوعی سفر ذهنی به خانه و خانواده بود. «بوستانی» اثری شخصی و عمیق است که روحیهی غذای فلسطینی را با زبانی شاعرانه و داستانگونه بازنمایی میکند. نوشتن این کتاب، برخلاف آثار قبلی او مثل «فلسطین»، تصادفی و تحت تأثیر دوران قرنطینهی کرونا شکل گرفت؛ در آن زمان تمیمی در خانهای در اومبریا، ایتالیا، دور از شلوغی لندن، به یادها و خاطرات کودکیاش در باغ پدربزرگش در الخلیل روی آورد. این کتاب حاصل یک سفر ذهنی به سرزمین مادری اوست، جایی که هر غذا داستانی از هویت، مقاومت و عشق به زمین و خانواده دارد. تمیمی در این کتاب نهتنها دستورهای غذا را به ما میدهد، بلکه آنها را در قالب خاطرات شخصی و فرهنگی ارائه میکند: «این فقط دربارهی خلق دستور غذا نبود، بلکه دربارهی پیوند دادن داستانها، خاطرهها و احساساتی بود که هر غذا در خود دارد.» تمیمی در «بوستانی» غذای فلسطینی را در سالهای معاصر به تصویر میکشد و از مواد اولیه و سنتهای بومی الهام میگیرد. از روغن زیتون و حبوبات تا گیاهان وحشی مانند خبیزه و زعتر، تمام این اجزا در کنار هم تصویری از ارتباط عمیق مردم فلسطین با زمین، کشاورزی و طبیعت را نقش میکنند. تمیمی بهخوبی نشان میدهد که غذای فلسطینی تنها یک منبع تغذیه نیست، بلکه بخشی از یک فرهنگ زنده است که از طریق پختوپز به نسلهای بعد منتقل میشود: «ارتباط عمیق مردم با زمین، دستکم تا حدی، به این دلیل است که کشاورزی همواره و هنوز هم منبع اصلی درآمد بسیاری از فلسطینیها بوده است.» در این کتاب، تمیمی با اشاره به خانواده و باغ پدربزرگش، رابطهی شخصی خود با غذا را روایت میکند. باغی که پر از محصولات تازه و خوشمزه بود و مادربزرگش با استفاده از آنها غذاهای خانگی بینظیری درست میکرد. این یادها، این عطرها، این طعمها، بنیان اصلی آشپزی تمیمی شدهاند. او در این کتاب سعی میکند از طریق غذا، گرمی و شادی کودکیاش را با خواننده به اشتراک بگذارد: «گذران وقت در خانهی پدربزرگ و مادربزرگ یکی از لذتهای دوران کودکی من بود… باغ، گنجینهای از محصولات تازه بود که هر فصل میوهها و سبزیجات خاص خود را به ارمغان میآورد.» در نهایت، «بوستانی» شامل بیش از ۱۰۰ دستور غذای گیاهی و گیاهخواری است که از سنتهای فلسطینی الهام گرفتهاند، اما با رویکردی مدرن تهیه شدهاند. این کتاب شامل غذاهایی مانند کوبّه، مجدّره و فتوش است که بازسازیهای نوآورانهای از دستورهای قدیمیاند. همراه با بخشهایی دربارهی «موونه»، این کتاب نهتنها یک راهنمای آشپزی است، بلکه یک سند فرهنگی و اجتماعی از زندگی مردم فلسطین است: «این کتاب حاصل یک عمر آشپزی و برنامهریزی است… بوستانی شما را به سفری میبرد که داستان غذاهای سرزمین مادریام، فلسطین، را با رویکردی نو روایت میکند.»
فهرست دستورهای آشپزی در کتاب «بوستانی»
– موونه
– صبحانه و میانوعده
– ظرفهای کوچک و پیشغذاها
– سالادها
– سوپها
– شامها
– غذاهای اشتراکی و مناسبتهای خاص
– نان
– شیرینیها
در ادامه، چند دستور از این کتاب ارائه میشود: سه دستور از بخش «موونه» که پایهی بسیاری از غذاها را تشکیل میدهند، یک دستور از بخش «صبحانه و میانوعده» و یک دستور پخت از بخش «ظرفهای کوچک و پیشغذاها» که با استفاده از موادی تهیه میشوند که در بخش «موونه» میآموزیم. این انتخاب بر اساس سلیقهی شخصی نویسنده و در دسترس بودن مواد اولیه در شرایط فعلی صورت گرفته است. با این حال، این پنج دستور پخت بهطور کلی تصویری روشن از شیوهی نگارش، تنظیم و ارائهی دستورها در کتاب «بوستانی» را به نمایش میگذارد.
۱. موونه
موونه، واژهای عربی به معنای «انبار مواد غذایی» و مفهومی منحصربهفرد در آشپزی خاورمیانه، بهویژه در آشپزی فلسطینی و شام است. موونه به فرآیند نگهداری و حفظ محصولات فصلی مانند مغزها، غلات، حبوبات، میوهها، سبزیجات و لبنیات اشاره دارد. هدف اصلی این است که بتوان در تمام طول سال، بهویژه زمانی که این محصولات در فصل خود نیستند، از آنها بهرهمند شد. این نگهداری معمولاً از طریق خشک کردن، ترشی انداختن یا روشهای دیگر حفظ میوهها و سبزیجات انجام میشود تا بتوان آنها را برای مدت طولانی ذخیره کرد. مواد رایج موونه شامل زیتون، سبزیجات ترشی، گوجهفرنگی خشکشده در آفتاب و انواع مختلف گیاهان خشک، مرباها و کنسروها است. موونه نقش مهمی در حفظ سنتهای فرهنگی این منطقه دارد که از نسلی به نسل دیگر منتقل میشود.
۱-۱. شطه (سس فلفل قرمز یا سبز)
شطه حمرا و خضرا
مقدار: یک شیشهی متوسط
شطه یک چاشنی تند و آتشین است که ریشه در خاورمیانه دارد و در فلسطین، سوریه، اردن، لبنان و یمن بسیار محبوب است. بهطور سنتی، شطه با کوبیدن فلفلهای تازه یا خشکشدهی قرمز یا سبز همراه با نمک تهیه میشود و سپس چند روز در آفتاب قرار میگیرد تا تخمیر شود. پس از آن، فلفلها با روغن زیتون ترکیب میشوند. شطه یک سس چندکاره است که من در چند دستور غذایی این کتاب از آن استفاده کردهام؛ مانند ایجهی کدو و پیازچه، دیپ تاهینی، گوجه و نعناع، برگهای تربچهی تخمیرشده در ماست و سبزیجات کبابی با لیمو و زعتر. مادهی اصلی شطه، فلفل است و بسته به نوع فلفل، سس میتواند از ملایم تا بسیار تند متغیر باشد. شطه فقط یک چاشنی معمولی نیست؛ طعمهای تند و کمی شیرین به غذا اضافه میکند که میتواند هر غذایی را به سطح مطلوبتری برساند. وقتی شروع به درست کردنش کنید، بهسرعت متوجه اعتیادآور بودنش میشوید و ممکن است تجربهی آشپزی شما را دگرگون کند. میتوانید آن را بهعنوان پایه برای خورشتها، سوپها یا سس سالاد استفاده کنید یا خلاق باشید و آن را با عسل مخلوط کنید و روی تخممرغ سرخشده یا نان تست کرهای بریزید. امکانات شطه بیپایان است.
مواد لازم:
– ۳۰۰ گرم فلفل قرمز یا سبز بلند، بدون ساقه و نازک برشخورده (با دانهها)
– نمک – ۲ قاشق غذاخوری سرکهی سیب
– ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
– ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون (به اندازهای که روی مواد را بپوشاند)
طرز تهیه:
۱. فلفلهای برشخورده را در کاسهی غذاساز همراه با ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک بریزید و خوب بزنید تا خمیری نرم و یکدست حاصل شود.
۲. خمیر فلفل را در یک شیشهی استریلشدهی ۵۰۰ میلیلیتری دربدار منتقل کنید و خوب هم بزنید. درب شیشه را ببندید و به مدت ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
۳. در روز سوم، خمیر فلفل را در یک صافی روی کاسهای بریزید تا مایع آن جدا شود. مایع را دور بریزید و خمیر فلفل را دوباره داخل شیشه بریزید. سرکهی سیب و آبلیمو را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، روغن زیتون را روی آن بریزید تا سطح را بپوشاند و شیشه را دوباره در یخچال قرار دهید.
۴. شطه تا ۳ ماه قابل نگهداری است. قبل از استفاده خوب هم بزنید و هر بار که آن را به یخچال برمیگردانید، کمی روغن اضافه کنید تا سطح آن پوشانده شود.
۱-۲. پیاز با سماق
بصل بالسمّاق
مقدار: یک شیشهی متوسط
همیشه یک شیشه از این پیازهای خوشطعم و ترش سماقی را در یخچالتان داشته باشید. این پیازها برای تغییر طعم حمص، فتوش یا ساندویچ پنیر بسیار کاربردیاند، میتوانند روی فلافل پیچیدهشده ریخته شوند یا به سوپ عدس و فتّه، آن ترشی مورد نیاز را اضافه کنند. پیاز سماقی یکی از مواد اصلی در چندین دستور غذایی «بوستانی» است که طعمی منحصربهفرد و ترش دارد که مشابه آن وجود ندارد. داشتن یک شیشه از این پیازها همیشه شما را آماده میکند تا یک غذای خوشمزهی فلسطینی، مانند عدس لهشده با تاهینی و تخممرغ نیمپز، بادمجان و باقلا با تخممرغ، یا حلومی سرخشده با سالاد خرفه را بهسرعت آماده کنید.
مواد لازم:
– ۱ پیاز قرمز بزرگ، نصفشده و سپس هر نیمه نازک برشخورده
– ۱.۵ قاشق غذاخوری سماق
– ۱۰۰ میلیلیتر سرکهی سیب
– ۱۰۰ میلیلیتر آب
– ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو
– نمک
طرز تهیه:
۱. پیازهای برشخورده را در یک شیشهی ۴۰۰ میلیلیتری دربدار فشرده کنید. سماق را اضافه کنید و کنار بگذارید.
۲. سرکه، آب، آبلیمو و ۱ قاشق غذاخوری نمک را در یک کاسهی متوسط بریزید و خوب هم بزنید تا نمک حل شود. مخلوط سرکه را روی پیازها بریزید، درب شیشه را بگذارید و بهآرامی تکان دهید.
۳. پیازها از روز بعد آمادهی مصرفاند. میتوانید آنها را تا ۳ هفته در یخچال نگهداری کنید.
۱-۳. سس تاهینی (ارده)
تاهینیا
مقدار: یک شیشهی کوچک
سس تاهینی (ارده) یک چاشنی کاربردی در آشپزی خاورمیانه است که در عربی به آن «طرطور» نیز گفته میشود. این سس خوشطعم فقط چند دقیقه زمان برای تهیه لازم دارد. این سس باید کرمی، سیردار و ترش باشد و بهترین همراه برای انواع سالادها و ساندویچهاست یا میتوان آن را بهتنهایی با نان تازه خورد. این سس در چندین دستور غذایی کتاب استفاده شده است؛ مانند متبل بادمجان تکهتکه، نخود دودی با تاهینی گشنیز، گلکلم کبابی با تاهینی و گوجهی لهشده، سیبزمینی شیرین پرشده با لوبیا چشمبلبلی، کلم با تاهینی بیلسینیه و کوبّهی بلغور. و صادقانه بگویم، صدها روش دیگر برای استفاده از آن وجود دارد. مادهی اصلی این سس، ارده است که از آسیاب کردن دانههای کنجد بوداده و پوستکندهشده بهدست میآید تا یک کرم صاف و نرم ایجاد شود. وقتی به شکل خمیر درمیآید، طعمی شور و مغذی دارد. این فرآیند شبیه تهیهی کرهی بادامزمینی است. ارده باید رنگ روشنی داشته باشد، نرم و روان باشد. برای نتیجهی بهتر، سعی کنید از برندهای فلسطینی یا لبنانی استفاده کنید و قبل از مصرف حتماً خمیر را تکان داده و هم بزنید تا امولسیون شود، زیرا ممکن است روغن آن جدا شود.
مواد لازم:
– ۱۵۰ گرم ارده
– ۱۲۰ میلیلیتر آب سرد
– ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو
– ۱ حبه سیر کوچک، لهشده
– نمک
طرز تهیه:
۱. ارده را در یک کاسهی کوچک بریزید، همراه با آب، آبلیمو، سیر و یکسوم قاشق چایخوری نمک. با قاشق یا همزن کوچک مواد را خوب مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شده و خمیری غلیظ، اما روان بهدست آید.
۲. بچشید و در صورت نیاز با افزودن آبلیمو و نمک، طعم آن را تنظیم کنید.
۳. سس را در ظرف یا شیشهی دربسته نگهداری کنید. این سس تا یک هفته در یخچال قابل نگهداری است.
۲. صبحانه
صبحانهی فلسطینی فقط یک وعدهی غذایی نیست؛ بلکه سنتی گرانبها و جمعی است که خانواده و دوستان را دور میز پر از غذا گرد هم میآورد. این ضیافت آرام و دلپذیر، فضایی گرم و صمیمی برای آغاز روز فراهم میکند و به برقراری ارتباط و گفتوگو تشویق میکند. در مرکز صبحانهی فلسطینی، غذاهایی قرار دارند که برای شریک شدن طراحی شدهاند و ترکیبی غنی از طعمها و بافتها را به نمایش میگذارند. نان خبز و کعک، همراه با کاسههایی از روغن زیتون و زعتر برای فرو بردن، شما را به لذت سادهی پاره کردن نان گرم و معطر دعوت میکنند. حمص به این سفره عمق و پروتئین میبخشد، همراه با مجموعهای از پنیرها، از جمله لبنه و ترشمزه. سبزیجات تازهی خردشده و زیتونها تازگی و طراوتی به غذا میآورند که بهخوبی با غنای وعدهی غذایی هماهنگ است. و برای کسانی که ذائقهی شیرین دارند، کره و مرباهایی مانند مربای انجیر یا زردآلو شیرینی لازم را برای تعادل طعمهای شور فراهم میکنند. صبحانهی فلسطینی بدون چای شیرین نعناع یا مریمگلی کامل نمیشود؛ نوشیدنی آرامشبخشی که حواس را نوازش میدهد. بهعنوان یک فلسطینی، همیشه غذاهای شور را برای شروع روزم انتخاب میکنم و هر لقمه را با لذت میچشم، پیش از آنکه به سراغ خوراکیها یا شیرینیهایی مانند نان فرانسوی یا یک کاسهی پرانرژی گرانولا بروم. و اگر فکر تهیهی چنین میز مفصلی شما را دچار نگرانی میکند، نگران نباشید—زیبایی آشپزی فلسطینی در همهکاره بودن آن است. هر یک از غذاهای این فصل میتوانند به همان خوبی برای ناهار یا شام سرو شوند، بهطوری که روح مهماننوازی فلسطینی در هر زمان از روز قابل تجربه باشد.
۲-۱. بادمجان و باقلا با تخممرغ
بتینجان و فول مع بید
مناسب برای ۴ نفر
من همیشه چند قوطی باقلا (فول) در انباریام دارم برای مواقعی که هوس یک صبحانه یا ناهار سریع و رضایتبخش آخر هفته میکنم. وقتی کره و نان تست ساده کافی نیست و به چیزی پرحجمتر و خوشطعم نیاز دارم، باقلا به کمکم میآید. میتوانید تخممرغها را با پنیر فتا جایگزین کنید تا طعمی کرمیتر و شورتر داشته باشید. همچنین این دستور بهخوبی بهصورت گیاهی و بدون تخممرغ قابل تهیه است. اگر باقلا در دسترس نبود، میتوانید بهراحتی از سایر حبوبات کنسروی استفاده کنید. حتماً حبوبات را خوب چاشنیدار کنید و با نان تازه و ترد یا نان تخت سرو کنید. این یک وعدهی غذایی واقعاً سیرکننده و لذیذ است که همیشه تأثیرگذار است.
مواد لازم:
– ۲ بادمجان متوسط (حدود ۶۳۰ گرم)
– ۸۰ میلیلیتر روغن زیتون، بهعلاوه مقداری برای سرو
– نمک و فلفل سیاه
– ۱ پیاز متوسط، ریز خردشده (۱۷۵ گرم)
– ۶ حبه سیر، لهشده
– ۲۰ گرم زنجبیل کوچک، پوستگرفته و ریز رندهشده
– ۱ فلفل سبز تند، ریز خردشده همراه با دانهها (۲۰ گرم)
– ۱ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
– ۱ قاشق چایخوری زیرهی آسیابشده
– ۰.۵ قاشق چایخوری دارچین آسیابشده
– ۱.۵ قاشق چایخوری رب گوجهفرنگی
– ۲ عدد گوجهفرنگی آلو، خردشده به قطعات ۲ سانتیمتری (۳۰۰ گرم)
– ۱ قوطی ۴۰۰ گرمی گوجهفرنگی خردشده
– ۱ قوطی ۴۰۰ گرمی باقلا، آبکششده
– ۳۰۰ میلیلیتر آب
– ۱۵ گرم گشنیز تازه، خردشده، بهعلاوه مقداری برای تزئین
– ۴ عدد تخممرغ بزرگ
– ۳۰ گرم پیاز سماقی
طرز تهیه:
۱. فر را با حرارت ۲۲۰ درجهی سانتیگراد و فن روشن گرم کنید.
۲. بادمجانها را به قطعات ۴ سانتیمتری برش دهید و در یک کاسهی بزرگ بریزید. با ۴۰ میلیلیتر روغن، ۰.۵ قاشق چایخوری نمک و مقداری فلفل سیاه خوب مخلوط کنید، سپس روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده، پهن کنید. حدود ۲۵ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم و کمی قهوهای شوند. از فر خارج کرده و کنار بگذارید.
۳. زمانی که بادمجان در حال پخت است، سس را آماده کنید. باقی روغن را در یک تابهی بزرگ روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و حدود ۷ دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی قهوهای شود. سیر، زنجبیل، فلفل سبز، پودر فلفل، ادویهها و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و یک دقیقهی دیگر بپزید تا عطرشان بلند شود.
۴. گوجهفرنگیهای خردشده، گوجهی کنسروی، باقلا، آب، ۱ قاشق چایخوری نمک و مقداری فلفل را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۱۵ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود.
۵. قطعات بادمجان را اضافه کنید و ۳ دقیقهی دیگر بپزید. گشنیز را هم بزنید، سپس حرارت را به متوسط به کم کاهش دهید. در سس ۴ حفره ایجاد کنید و در هر حفره یک تخممرغ بشکنید. با چنگال بهآرامی سفیدهها را کمی هم بزنید، مراقب باشید زردهها نشکند. بهآرامی ۷ تا ۸ دقیقه بپزید تا سفیدهها ببندند، ولی زردهها هنوز عسلی باشند. میتوانید در چند دقیقهی آخر درب تابه را بگذارید تا سریعتر بپزد.
۶. بگذارید چند دقیقه بماند و کمی خنک شود، سپس با پیاز سماقی، گشنیز، کمی روغن زیتون و کمی نمک روی تخممرغها تزئین کنید.
۳. ظرفهای کوچک و پیشغذاها در مهمانیهای فلسطینی
قوانین سختگیرانهای وجود ندارد، جز اینکه میزبانها میخواهند شما در خانهشان راحت باشید، خوب غذا بخورید و احساس کنید بهترین پذیرایی از شما شده است. برای ما، اشتراک غذا فراتر از یک وعدهی غذایی است. این کار اهمیت فرهنگی زیادی دارد و نماد مهماننوازی، سخاوت و اجتماع است. ما به آماده کردن و ارائهی غذاهای فراوان برای مهمانان افتخار میکنیم، که ارزش اشتراکگذاری و غذا خوردن جمعی را برجسته میکند. این عمل، پیوندهای اجتماعی را تقویت میکند، گرما و محبت را ابراز میکند و حس وحدت را میان خانواده، دوستان و حتی غریبهها ایجاد میکند. این نشاندهندهی تأکید فرهنگی بر با هم بودن و اهمیت مهماننوازی در سنتهای فلسطینی است. ظرفهای کوچک نقش بزرگی در برپایی یک ضیافت دارند. این غذاهای هوشمندانه که اغلب از مواد اولیهی موونه و اقلام آسانتهیه ساخته میشوند، ممکن است کوچک باشند، اما از نظر طعم و تنوع بسیار قوی عمل میکنند. یک میز معمولی ممکن است شامل زیتون، ترشیجات، سالاد خردشده، دیپها و شاید ماست خیار و نعناع باشد.
۳-۱. دیپ تاهینی (ارده)، گوجهفرنگی و نعناع
تاهینیا مع بندوره و نعناع
مناسب برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا بخشی از میز غذا
تاهینی ملکهی میز فلسطینی است. میتوان آن را به روشهای مختلفی استفاده کرد؛ مثلاً داخل نان پیتا بهعنوان ساندویچ یا همراه با گلکلم و و کلم پختهشده. در اینجا، تاهینی بهصورت دیپ یا چاشنیای سرو میشود که تازه و پر از طعم است. میتواند همراه بسیاری از غذاها باشد یا فقط با نان گرم سرو شود تا همهی آبمیوهها را با آن بردارید.
مواد لازم:
– ۲ عدد گوجهفرنگی بزرگ و رسیده (۳۵۰ گرم)، ریز خردشده – ۱۲۰ گرم سس تاهینی
– ۲ حبه سیر بزرگ، لهشده
– ۱ قاشق غذاخوری شطهی قرمز
– ۲ قاشق چایخوری پوست رندهشدهی لیمو
– ۴ قاشق غذاخوری آبلیمو
– نمک
– ۵ گرم برگ نعناع تازه، ریز خردشده، بهعلاوه مقداری برای تزئین
– ۱ قاشق چایخوری نعناع خشک
– ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
طرز تهیه:
۱. گوجهها را در یک کاسهی متوسط بریزید. تاهینی، سیر، شطه، پوست لیمو، آبلیمو و یک قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا مخلوطی کمی غلیظ بهدست آید. اگر مخلوط بیش از حد غلیظ بود، یک قاشق غذاخوری آب سرد اضافه کنید.
۲. نعناع را بهآرامی در مخلوط بزنید و دیپ را به ظرف سرو منتقل کنید. نعناع خشک و نعناع خردشدهی اضافی را روی آن بپاشید و با روغن زیتون تزئین کنید.
___________________
پانویس
۱. مروین نیکلسون استاد زبان انگلیسی در دانشگاه تامپسون ریورز در بریتیش کلمبیا و نویسندهی کتابهای «حسادت مردانه: منطق بدخواهی در ادبیات و فرهنگ» و «۱۳ روش نگریستن به تصاویر: مطالعاتی در منطق تجسم» و همچنین مقالات بسیاری در مجلات علمی است.
۲. ماجرای پختن پای تیتوس آندرونیکوس اشاره به انتقام هولناک و خشونتبار این شخصیت در تراژدی شکسپیر دارد. تیتوس، در پاسخ به خیانت و جنایات تامورا، پسران او را میکشد، تکهتکه میکند و در قالب یک پای به تامورا میدهد تا بخورد.
۳. اشاره به مصراع “Do I dare to eat a peach?” از شعر «آواز عاشقانهی جی. آلفرد پروفراک» اثر تی. اس. الیوت است.
۴. چاتنی به طیفی از سسها یا چاشنیهایی گفته میشود که در کشورهای جنوب آسیا، بهویژه در آشپزی هندی، تهیه میشود. این واژه برای سهولت در فهم به «چاشنی» ترجمه شده است.
۵. Chutnification
۶. «چوتنیفیکیشن» یا «چاشنیسازی» به معنای فرآیند ادغام عناصر هندی در زبان یا فرهنگ است. این واژه برای اولینبار توسط سلمان رشدی در رمان «بچههای نیمهشب» (Midnight’s Children) معرفی شد. ریشهی واژه به «چاتنی» (سس یا خوراکی ترش و تند) بازمیگردد و پسوند “-fication” به معنای فرآیند یا تبدیل است. در کل، این اصطلاح به «ترکیب کردن چند عنصر مختلف برای ایجاد چیزی جدید و متنوع» اشاره دارد.
۷. رابرت اپلباوم، مدرس ارشد مطالعات رنسانس در گروه ادبیات و نویسندگی خلاق دانشگاه لنکستر، نویسندهی کتاب «گوشت آگوچیک، سکسکهی بلچ و دیگر مداخلات خوراکشناسی: ادبیات، فرهنگ و غذا در میان مدرنهای اولیه است.
۸.Aguecheek’s Beef, Belch’s Hiccup, and Other Gastronomic Interjections: Literature, Culture, and Food Among the Early Moderns
منابع
۱. Coghlan, J. M. (2018). *The Art of the Recipe: American Food Writing Avant la Lettre*. In *Food and Literature*. Cambridge University Press.
۲. Reuters. (2025, June 26). *Sami Tamimi: Palestinian Cooking, Cultural Preservation Amid Destruction in Gaza*. Retrieved from https://www.reuters.com/lifestyle/sami-tamimi-palestinian-cooking-cultural-preservation-amid-destruction-gaza-2025-06-26/
۳. Tamimi, S. (2025). *Boustany: A Celebration of Vegetables from My Palestine*. Ten Speed Press. –
